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【赣味】教你十道客家名菜,吃出家的味道!

美食特产 更新时间2018-9-4 10:21:00836人已关注

勤劳质朴、热忱好客的客家人,在南迁的过程中,将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合,形成了独树一帜的饮食文化。赣州作为当今客家人的聚居地,也保留了客家美食的精髓。说起舌尖上的赣州
你会想到哪些菜?
你又会做哪些菜?
今天大表哥就给大家分享几道客家名菜 

01赣南小炒鱼   

赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道特色菜,其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

历史渊源:
赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。

原料:
活草鱼1尾(重约750克)。配料:生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量,鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

操作:
1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净;
2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀;
3、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状;
4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用;
5、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。

02客家酿豆腐  

客家酿豆腐是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。   历史渊源:
客家先民原来居住在中原地区,当地生产小麦,常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因,客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米,少产小麦,面粉很少,酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到,用猪肉剁成馅料,用豆腐代替面粉,将馅料塞入豆腐,犹如饺子一般。因其味道鲜美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

原料:
豆腐400克,猪肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食盐1小勺,姜1块,生抽15毫升,蚝油10克,植物油1汤勺。

操作:
1、豆腐切成三角块(切方块也可以),将香菇末加入切好的肉糜中,加少量生客家酿豆腐
抽与盐调味;
2、用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中;
3、平底锅中抹少量的油,将豆腐块放入锅中煎,其它几面煎成焦黄后,再翻面到有肉馅的一面略煎;
4、煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部;
5、将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟;
6、豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。

03宁都三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

历史渊源:
南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下,老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。

原料:
宁都黄鸡、香菇、红椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

操作:
1、香菇和红椒切块备用;
2、鸡肉洗净,切小块放入容器中,加1汤勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀,腌制20分钟;
3、炒锅倒入植物油,烧至5成热,倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜,炸至断生捞出;
4、将炸好的鸡肉块放入砂锅中,倒入生抽、糖、老抽、香菇块,大火烧开,再转小火焖10分钟,之后开大火收汁,后加入白糖、香油调味即可。

04兴国四星望月

四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道特色传统菜肴,属赣菜系赣南客家菜一支,俗称“兴国粉笼床”,是1929年4月,毛泽东率红四军转战到赣南时特地点名要的客家美食,同时拥有“天下菜”的盛誉。四星望月具有色泽金红、粉干软香、鱼肉嫩滑,味鲜兼辣的风味特点。

历史渊源:
1929年4月,红四军从闽西回师赣南,分兵发动群众,红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗,毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城,受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时,红军从井冈山突围出来,转战数月,风餐露宿,相当憔悴。于是,陈奇涵等人决定请毛泽东吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。

这一天晚上,毛泽东在桌边坐定,见桌上拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春、梅菜扣肉等四个炒菜围着一个大小尺余的竹蒸笼,颇感诧异。揭开笼盖一看,才明白原来是一道菜,他挟块鱼片一尝,又鲜又辣又香,颇合他的嗜辣口味,不由得兴致勃勃地吃起来并为该道菜肴取名“四星望月”。 

原料:
活草鱼1条(重约750克)、水发粉干250克。食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克。

操作:
1、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,用刀从背部剖开,批成两片,切成0.7厘米厚的鱼片,放入盆内,放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用;
2、炒锅置旺火上,放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸,用薯粉加水调成湿淀粉,挂稀芡成卤汁待用;
3、蒸笼洗净,垫上青菜叶,将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸2分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上,上火再蒸15分钟,浇上调好的稀卤汁,撒上葱花、胡椒粉,连笼上席。

05酸菜炒东坡    

酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜,属于赣菜。取猪大肠洗净切成段,用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特点是色泽素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道颇具地方风味的佳肴,因食用时耐人咀嚼,意味深长,犹读苏词,故称炒东坡,俗称为醋果子炒大肠。

历史渊源:
早在北宋以前,“炒东坡”仅是餐桌、宴席上一道便菜。北宋绍圣元年(公元1094年)8月,苏东坡首次来赣州初尝此菜时被晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全所陶醉,第二次于靖国元年(公元1101年)抵赣州时,苏东坡每天都要点这道菜。他先后在赣州居住了两个多月,广交朋友,漫游名胜古迹,留下了许多诗文题咏,其中影响、流传至今的有八境题诗。苏东坡还与当时的著名阴士阳孝本交情颇深。赣州府志记载着两公夜话亭相得甚欢,夜话长叙,作廉泉诗表达情怀,在通天岩两人作诗相赠的历史。赣州人为纪念这位千古名人,苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。

原料:猪大肠(直肠)400克,酒酿辣椒50克,酸萝卜20克,酸茭头20克,酸冬姜20克,生姜10克,香葱20克。调料盐5克,酱油20克,味精5克,料酒10克,陈醋10克,干淀粉50克,湿淀粉20克,色拉油750克,纯碱2克,明油3克。

操作:
1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉,用清水冲洗干净;锅内放入清水,大火烧开后放入大肠大火氽3分,捞出控水,顺长剖开,切长4厘米的段,用料酒、盐、干淀粉上浆;
2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片;香葱切段;
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟,取出控油;
4、锅内留油20克,放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟,用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡,入炸好的大肠翻炒均匀,淋明油出锅。

06梅菜扣肉  

梅菜扣肉颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,它吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合  

历史渊源:
北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。随着客家先民是迁徙,梅菜扣肉又传入了赣南。

原料:
五花肉500g,梅菜适量,葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。

操作:
1、将五花肉切成正方块,梅菜干用温水泡10-15分钟;
2、锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟;
3、将五花肉捞出,然后在五花肉几面都均匀抹上生抽,使肉上色;
4、另起锅再次放油,五花肉放入锅中中高火小炸后,将五花肉取出稍放凉;
5、梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀